КУКУРУЗА,
Маис (Zea mays) - однолетнее
растение семейства Мятликовые, зерновая и
кормовая культура. Родина - Центральная и Южная
Америка.
Одно из древнейших культурных растений
Земли, не способное к самосеву и одичанию.
Впервые введена в культуру на территории Мексики
древними майя и ацтеками (около 5200 до н.э.).
Вероятным предком культурной кукурузы считают
распространенное в Мексике сорное растение
теосинте мексиканскую (Euchlaena mexicana), внешне
похожую на кукурузу. В Европу завезена в конце 15
века, в России возделывается с 17 века. Ареал
кукурузы от 58°с.ш. до 40°ю.ш..
Культура свето- и теплолюбивая,
достаточно засухоустойчивая, не выносит
затенения, особенно в первую половину вегетации.
Вегетационный период обычно 90-150 суток.
Растение однодомное с раздельнополыми
цветками (початком в пазухах листьев - женское
соцветие и метелкой на верхушке стебля - мужское),
перекрестноопыляющееся. Мужские цветки
зацветают на два-пять дней раньше женских.
Окраска зерен: желтая и белая, встречается
оранжевая, розовая, красная, черная. В початке
образуется от 500 до 1000 зерен.
Растение кукурузы имеет мощную
корневую систему. В нижней части стебля легко
образуются придаточные корни. Стебли в
зависимости от сорта достигают 0,8- 2 метра в
высоту. Листья ланцетовидные, влагалищные.
В зависимости от свойств зерна,
кукуруза подразделяется на 7 подвидов: сахарная,
кремнистая и зубовидная
(наиболее распространены в России), крахмалистая,
лопающаяся (поп-корн), восковидная
(менее распространена) и пленчатая (в
производственных посевах не используется).
Початки кукурузы отличаются
прекрасными вкусовыми и питательными
свойствами.
В зерне кукурузы находятся важные для
организма человека минеральные вещества: соли
калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ее белок
содержит незаменимые аминокислоты лизин и
типтофан. Высокое содержание углеводов, обилие
относительно недорогого сырья и простота
хранения делают кукурузу особенно пригодной для
промышленного использования. Зародыш
кукурузного зерна, который занимает почти треть
зерна - содержит 35% жира. Кукуруза не накапливает
нитраты и является экологически чистым
продуктом. Кукуруза - растение разностороннего
применения. В мире кукурузы производится более 550
различных основных и побочных продуктов.
Кукурузу используют в пищевой (мука,
крупа, кукурузные хлопья и палочки, консервы,
крахмал, сироп, спирт, пиво, вещества, питательные
среды для культур микроорганизмов, некоторые
лекарства, экстракты, пасты, кукурузное масло
богатое витамином Е и др.) , а также ксилит -
диетический сахар, крахмалопаточной,
пивоваренной и спиртовой промышленности. Из
кукурузных стеблей, стержней початков, их
оберток вырабатывают бумагу, линолеум, вискозу,
изоляционные материалы, кинопленку и многое
другое. Кукурузный силос и измельченные
консервированные початки (вместе с зерном) в
молочно-восковой спелости - ценные корма.
Достаточно широк ассортимент
консервов из кукурузы различных подвидов. Среди
них: кукурузные каши с мясным фаршем, с мясом, с
тыквенным, морковным, яблочным, абрикосовым и
черносливовым пюре, рассольник с кукурузой и
консервированная колбаса с кукурузным маслом,
голубцы с фаршем из кукурузной каши и мясо под
томатным соусом и др.
Кукурузная крупа - ценный питательный
продукт. В ней содержатся углеводы, витамины В1,
В2, РР, каротин. В крупе, полученной из зерен
рисовой лопающейся или белой кремнистой
кукурузы, белков на 2% больше, чем в крупе,
полученной из других сортов. Крупа из желтой
зубовидной или полузубовидной кукурузы богаче
витамином РР и каротином. Крупа из кукурузы по
содержанию экстрактивных веществ, калорийности,
количеству углеводов превосходит манную,
рисовую, ячневую, перловую, гречневую и
пшеничную. Крупа состоит из грубо размолотого
эндосперма зерновки, от которого отделена
большая часть отрубей и зародыша. Из нее готовят
каши, биточки, пудинги, запеканки, супы, а также
различные бабки с яблоками, вишнями;
национальные блюда: гоми, поляницы; крупу
используют для консервирования и в пивоварении.
Из кукурузной каши в свою очередь приготовляют
различные бабки, котлеты, битки, пудинги и другие
блюда. Кукурузная мука мелкого помола
используется как составная часть бисквитной
муки, как наполнитель или связующее вещество для
различных колбасных изделий и как частичная
замена пшеничной муки.
Мягкая кукурузная - сеяная мука
тонкого помола - на ощупь и по виду напоминает
пшеничную. Калорийность ее выше многих других
видов муки. Наиболее ценной ее составляющей
являются белки, их содержится в среднем 9,8%.
Кукурузная мука отличается от пшеничной более
высокими значениями показателей содержания
жира, зольности, кислотности и крупности
частичек. Ее газообразующая способность
несколько выше по сравнению с пшеничной мукой за
счет более высокой атакуемости крахмала
амилолитическими ферментами.
Мука крупного помола используется для
приготовления каш, а тонкого - для пудингов,
вареников, оладий, галушек, коржей и пр. При
добавлении кукурузной муки в торты, розанчики,
эклеры и печенья эти изделия становятся более
вкусными и рассыпчатыми. Кукурузная мука
используется в качестве добавок к пшеничной муке
при изготовлении кондитерских изделий, в
пивоварении и др. Она выгодно отличается от
ячменной, потому что в ней больше содержится
экстрактивных веществ. Состав белков кукурузной
муки больше соответствует требованиям
технологии производства пива, чем ячменной. В
кукурузе почти нет, например, растворимых в воде
альбуминов, которые содержатся в ячмени и могут
вызвать помутнение пива. Поэтому в пивоваренной
промышленности кукуруза может заменить до 50%
ячмени.
Разработаны и используются методики
получения концентрата квасного сусла из
кукурузной муки.
Кукурузные хлопья - готовый продукт
питания, не требующий дополнительной кулинарной
обработки. Их приготовляют путем плющения
предварительно ароматизированных раздробленных
зерен. Кукурузные хлопья хорошо сохраняются,
поэтому они удобны в походах, экскурсиях,
экспедициях. Их употребляют на гарнир к мясным
рубленным или отбивным котлетам и жареному мясу,
для чего сами хлопья с добавлением сливочного
масла предварительно обжаривают. Кукурузные
хлопья употребляют с фруктовыми и ягодными
соками, компотами, киселем, чаем, кофе, молоком и
молочнокислыми продуктами, какао, пивом,
различными сухофруктами, вместо гренок с супами
и бульонами. Их можно использовать также для
приготовления тортов, пирожных, конфет и т. д. С
добавлением кукурузных хлопьев можно
приготовить морковные котлеты, запеканку с
мясом, морковью и картофелем, капустные котлеты,
сырники и многие другие кулинарные изделия.
Кукурузные хлопья и поп корн, относящиеся к числу
изделий из круп с наиболее благоприятным
соотношением содержания клетчатки и углеводов,
наиболее приемлемы для питания работников
умственного труда и людей пожилого возраста.
Содержание жира в них выше, чем в гречневой крупе
(4,2 против 3,0%), а количество железа в три раза
превышает содержание его в гречневой и других
крупах. При производстве кукурузных хлопьев как
побочный продукт получаются панировочные
сухари.
В медицине используют рыльца пестиков.
Экстракты из кукурузных рылец обладают
свойством стимулировать работу печени и
желчного пузыря, повышают мочевыделение,
рекомендуются при циститах и как вспомогающее
средство при лечении почечно-каменной болезни,
гепатитов.
Сейчас налажен выпуск очищенных
кукурузных отрубей, добавление которых в пищевые
продукты ведет к значительному снижению
содержания холестерина и триглициридов в
организме. При этом не повышается энергетическая
ценность продуктов. Их можно добавлять в
макаронные изделия, сухие завтраки, булочки,
оладьи (20 - 40% к массе пшеничной муки).
Copyright © 1999 ogorod
|
|